돼지고기 김치찌개 레시피에서 고기 밑간 비법이 궁금합니다. 특히 목살 부위를 사용할 때 잡내를 효과적으로 제거하고 감칠맛을 극대화할 수 있는 밑양념의 종류와 방법, 그리고 필요한 재료의 양을 자세히 알고 싶습니다. 또한, 밑간 후 고기를 얼마나 휴지시켜야 하는지, 볶을 때 주의할 점은 무엇인지도 궁금합니다.

돼지고기 김치찌개에서 고기 밑간은 잡내 제거와 감칠맛 형성이 핵심이에요. 특히 목살은 지방이 많아 풍미가 좋지만, 잡내가 날 수 있어서 밑간 과정이 중요합니다. 아래에 비법, 재료, 양, 시간, 조리 팁을 정리해드릴게요.

1. 목살 밑간 기본 원칙

  • 잡내 제거: 술(청주, 소주, 맛술), 생강, 마늘

  • 감칠맛 강화: 간장(양조간장), 새우젓, 멸치액젓

  • 풍미 보강: 참기름, 후추, 다진 파

2. 밑간 재료 & 비율 (고기 500g 기준)

  • 맛술(또는 소주) 2큰술 → 잡내 제거, 부드러움

  • 간장 1큰술 → 감칠맛, 색감

  • 다진 마늘 1큰술 → 잡내 제거 + 풍미

  • 생강즙 1작은술 (또는 생강가루 한 꼬집) → 냄새 제거

  • 새우젓 국물 1작은술 (선택) → 깊은 감칠맛

  • 참기름 1작은술 → 고소함

  • 후추 약간 → 잡내 제거

팁: 멸치액젓 1작은술을 더하면 국물이 끓을 때 훨씬 깊은 맛이 납니다.

3. 밑간 방법

  1. 고기를 한 입 크기로 썬 뒤 찬물에 10분 정도 담가 핏물을 제거 → 잡내 감소.

  2. 물기를 키친타월로 제거.

  3. 위의 양념을 넣고 손으로 조물조물 → 양념이 잘 스며듦.

4. 휴지 시간

  • 최소 15분, 이상적으론 30분 정도 냉장 휴지 → 양념이 고기에 스며들고 잡내 제거 효과 극대화.

  • 오래 두면(1시간 이상) 고기 표면이 짜질 수 있으니 김치찌개용은 30분이 적당.

5. 볶을 때 주의할 점

  1. 중불에서 먼저 고기를 볶아 겉면을 코팅 → 육즙 보존.

  2. 김치와 함께 볶기 → 김치 기름과 고기 기름이 만나 시너지 풍미.

  3. 양념이 탈 수 있으므로 강불보다는 중불 유지.

  4. 김치가 반쯤 숨이 죽을 때까지 충분히 볶아줘야 국물 맛이 깊어짐.

✅ 정리된 흐름:

핏물 제거 → 밑간 (맛술+간장+마늘+생강+액젓/새우젓+참기름+후추) → 냉장 30분 휴지 → 중불에서 김치와 함께 볶기 → 육수(멸치/쌀뜨물) 부어 끓이기